Recettes de la peyrière

L'exquis aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes:

Pâte:

• 1 œuf,
• 100g de sucre,
• 80g de beurre,
• 250g de farine,
• 1/2 cuillère à café de levure,
• 1 zeste de citron.

Garniture:

• 6 pommes,
• 80g de raisins secs blonds,
• 1 orange pressée,
• 3 cuillères à soupes de miel,
• 20g de sucre.

Préparation:

I) La garniture:

1. Couper les pommes en petits morceaux, puis les faire revenir dans le beurre.
2. Ajouter le jus de l’orange, le miel, les raisins secs et le sucre.
3. Laisser cuire à petit feu pendant 10 à 15 minutes, afin que les pommes et les raisins prennent le goût du miel et du jus d’orange: c’est le secret de la recette.
4. Egoutter et laisser refroidir.

II) Pâte:

1. Faire blanchir l’œuf avec le sucre dans un robot
2. Puis ajouter le reste des ingrédients et remettre en marche le robot jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crumble.

III) Montage:

1. Beurrer le cercle (18cm) ou le moule. Mettre la moitié de la pâte au fond et tasser la à la main.
2. Disposer la garniture.
3. Saupoudrer le reste de pâte sur le dessus pour cacher totalement la garniture.
4. Laisser cuire 35 minutes dans un four à 180°C jusqu’à ce que la surface est une jolie couleur dorée.

Browkies

Ingrédients pour 8 personnes:

Pâtes à brownie:

• 125g de chocolat ou de pralinoise,
• 125g de sucre semoule,,
• 75f de farine(T65),
• 2 œufs
• 75g de beurre aux cristaux de sel de Guérande,
• 50g de noix de pécan grossièrement concassées.

Pâtes à cookie:

• 165g de farine(T65),
• 135g se sucre roux,
• 1 œuf,
• 1 cuillère à café de levure chimique,
• 120g de beurre aux cristaux de sel de Guérande ramolli
• 100g de pépites de chocolat

Préparation:

I) Pâte à brownie:

1. Faire fondre le chocolat ou la pralinoise avec le beurre, au bain-marie.
2. Ajouter le sucre semoule et bien mélanger.
3. Incorporer les œufs un à un puis la farine tamisée et les noix de pécan.
4. Verser la préparation dans le moule en lissant bien la surface.

II)Pâte à cookie:

1. Crémer le beurre et le sucre au fouet électrique.
2. Ajouter l’œuf et bien mélanger.
3. Terminer par la farine, la levure tamisées ensemble et les pépites de chocolat, mélanger rapidement.
4. Parsemer la pâte à brownie de pâte à cookies en grosses miettes comme pour un crumble.
5. Préchauffer le four à 180°c. Beurrer ou sulfuriser un moule. Enfourner plus ou moins 20 minutes. La lame du couteau devra ressortir légèrement humide si vous voulez un brownie bien fondant.

Tartelettes aux fraises

Ingrédients pour 8/10 desserts individuels en fonction de la taille des moules:

Pâte sucrée:

• 210g de farine,
• 125g de beurre doux froid,
• 35g de sucre glace,
• 25g de poudre d’amandes,
• 50g d’œuf battu,
• vanille en poudre.

Crème d’amande:

• 50g de beurre doux fondu,
• 50g de poudre d’amandes,
• 50g de sucre glace,
• 5g de poudre à crème (ou de maïzena),
• 30g d’œuf,
• 10g de rhum ambré.

Crème pâtissière:

• 250ml de lait demi-écrémé,
• 25g de beurre doux,
• 25g de poudre à crème (ou de maïzena),
• 50g de jaune d’œuf,
• 60g de sucre,
• une pincée de vanille en poudre.

Pour les sublimer:

• de la gelée de framboise,
• quelques feuilles de basiliques ou quelques pistaches concassées.

Sans oublier l’essentiel 250g de fraises fraîches!

Préparation :

I) La crème pâtissière (le mieux étant de la préparer la veille):

1. Mettre les 50g de jaunes d’œuf, la vanille en poudre, la moitié du sucre ainsi que la poudre à crème dans un bol. Bien mélanger avec un fouet.
2. Faire bouillir dans une casserole le lait avec l’autre moitié du sucre et du beurre.
3. Quand le lait bout, en verser une petite quantité dans le mélange de l’étape 1. Bien mélanger.Et reverser ce mélange dans la casserole dans le reste de lait chaud.
4. Remettre à cuire à feu doux. Laisser bouillir trois à quatre minutes tout en fouettant.
5. Verser la crème pâtissière dans un plat. Et couvrir d’un film étirable directement au contact de la crème. Laisser refroidir complètement puis stocker la au frais.

II)La pâte sucré:

1. Mettre tous les ingrédients sauf les 50g d’œuf battu dans un bol ou dans le bol d’un robot.
2. Battre avec la feuille du robot jusqu’à incorporation du beurre.
3. Ajouter à ce moment les 50g d’œuf battu au préalable. Et remettre en marche le robot juste pour incorporer l’œuf mais pas plus!
4. Mettre la pâte sur un papier sulfurisé. Remettre une autre feuille sur la pâte et étaler avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 2 à 3mm. Petit conseil la mettre au frais permettra qu’elle soit moins fragile lorsque vous la déposerez dans les moules.
5. Foncer chaque moule, puis faire le tour de chaque moule en pinçant la pâte de sorte à ce que l’entièreté du moule soit recouvert de façon homogène.

III) La crème d’amande:

1. Mettre dans un bol, la poudre d’amandes, le sucre glace, la poudre à crème, le beurre et le rhum, puis mélanger.
2. Ajouter les 30g d’œuf (pur la peser, il suffit de battre en omelette l’œuf puis de prendre la quantité voulue). Bien mélanger.

IV) Montage:

1. Verser la crème d’amande dans le cercle.
2. Cuire 25 à 30 minutes à 180°C plus ou moins selon le four! Le résultat doit être doré dessus et dessous. Laisser refroidir sur une grille.
3. Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Laisser tourner une minute pour assouplir la crème et la rendre plus brillante.
4. Verser la crème pâtissière sur la crème d’amande.
5. Couper les fraises en deux en enlevant les queues. Puis garnir la tarte en les disposant à notre guise.
6. On peut les napper de gelée de framboise pour rougir encore plus les fraises et leur donner un aspect encore plus brillant.
7. On peut également disposer quelques feuilles de basiliques ou des pistaches concassées.
8. Stocker au frais jusqu’au moment de servir.

Flan coco

Ingrédients pour 6 personnes:

• 3 œufs,
• 120 grammes de noix de coco râpée,
• une boîte de lait concentré sucré 397 grammes,
• la même mesure de lait demi-écrémé que de lait concentré.

Ustensiles:

• un moule à cake
• un fouet

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180 degrés.
2. Dans un saladier mettre lait concentré sucré, les œufs et le lait demi-écrémé.
3. Mélanger.
4. Verser la noix de coco râpée dans la préparation.
5. Mélanger à nouveau.
6. Verser le mélange dans le moule à cake.
7. Poser le moule à cake dans un grand plat rempli d’eau.
8. Faire cuire au bain marie, au four pendant 30 minutes à 180 degrés.
9. Laisser refroidir le flan et le réserver minimum 1 heure au frigo avant de le servir.

Zezette

Ingrédients:

• 1 verre d’huile de tournesol,
• 1 sachet de sucre vanillé,
• ½ verre de sucre,
• ¾ sachet de levure chimique,
• Pastis ou fleur d’oranger,
• un peu de farine.

Préparation:

1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Dans un verre, mélanger le pastis (2cm d’un verre puis remplir avec de l’eau) ou la fleur d’oranger avec le sucre puis laisser fondre le sucre.

3. Une fois le sucre fondu, ajouter l’huile, le sucre vanillé et la levure chimique.Bien mélanger le tout.
4. 
5. Ajouter un peu de farine pour que la pâte ne colle plus, puis travailler la à la cuillère.

6. Faire des petits rouleaux en forme de cigare avec la pâte puis rouler les dans du sucre.
7. Déposer les sur une plaque avec du papier cuisson.
8. Faire cuire au four 20 minutes à 170°C.

Mias

Ingrédient pour 8 à 10 personnes:

Option caramel et/ou Rhum

• 1L de lait,
• 8 cuillère à soupe pleine de farine de maïs à polenta,
• 4 œufs entiers,
• 200g de confiture de citre ou de fruits confits,
• 1 cuillère à soupe plate de rhum (pour l'option avec du rhum),
• sucre (pour l'option cramel).

Préparation:

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Faire le caramel puis le verser dans un plat à gratin si vous ne faites pas du caramel il faut beurrer le plat à gratin.
3. Faire bouillir du lait (de préférence dans une casserole en INOX), si vous choisissez des fruits confits ajouter 2 cuillère à soupe pleine de sucre au lait.

4. Incorporer en pluie fine la farine de maïs au lait puis faire épaissir le tout environ 7-8 minutes à petit feu.
5. Dans un petit saladier, battre les œufs.
6. Lever la casserole du feu puis y ajouter les œufs battus et le rhum si prit en option.

7. Ensuite ajouter la confiture de citre ou les fruits confits.
8. Verser le tous dans le plat à gratin.
9. Mettre au four pendant 35-40 minutes.

Gâteau de pain

Ingrédient pour 8 à 10 personnes:

Option caramel et/ou Rhum

• 1L de lait,
• 1 baguette entière + une moitié,
• 4 œufs entiers,
• 200g de confiture de citre ou de fruits confits,
• 1 cuillère à soupe plate de rhum (pour l'option avec du rhum),
• sucre (pour l'option cramel).

Préparation:

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Faire le caramel puis le verser dans un plat à gratin si vous ne faites pas du caramel il faut beurrer le plat à gratin.
3. Faire bouillir du lait (de préférence dans une casserole en INOX), si vous choisissez des fruits confits ajouter 2 cuillère à soupe pleine de sucre au lait.
4. Lever la casserole du feu puis ajouter le pain coupé en morceaux jusqu’à absorption du lait par le pain.
5. Dans un petit saladier, battre les œufs.
6. Incorporer les œufs battus et le rhum dans la casserole si prit en option.
7. Ajouter la confiture de citre ou les fruits confits.
8. Verser le tous dans le plat à gratin.
9. Mettre au four pendant 35-40 minutes.

Tartare de saumon cru

Ingrédients pour 6 personnes:

• un filet de saumon frais que l’on fait congeler pendant 48h sans peau d’environ 600 grammes,
• un citron
• 15 centilitres d'huile d’olive,
• fromage frais type St-Morêt,
• une échalote,
• sel, poivre, aneth ou ciboulette.

Ustensiles:

• gants pour l’hygiène car on travaille avec du poisson cru.
• emporte pièce pour le dressage,
• couteau,
• cuillère,
• planche à découper.

I)Préparation:

1. Tailler le saumon en petits dés.
2. Réserver le dans un saladier.
3. Y ajouter une échalote finement hachée et le jus d’un citron ainsi que l’huile d’olive.
4. Ajouter de l’aneth à votre convenance. Vous pouvez remplacer l’aneth par de la ciboulette.
5. Mélanger à la cuillère puis filmer et réserver au frais pendant 2h afin que le saumon marine dans cette marinade.

II)Dressage:

1. Déposer votre emporté pièce dans l’assiette.
2. A l’aide d’une cuillère déposer environ 2cm de hauteur de fromage frais.
3. Ajouter la préparation au saumon à hauteur de l’emporte-pièce.
4. Démouler, décorer avec des herbes fraîches et du citron et servir bien frais.

Aumônière au St-Marcellin

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 feuilles de brick,
• 4 tranches de bacon,
• 4 St-Marcellin,
• 4 cuillères à café de crème fraîche épaisse,
• poivre.

Ustensiles:

• 4 cure-dents,
• feuille de papier sulfurisé.

Pour les sublimer:

• quelques feuilles de mâche,
• miel de châtaigne.

I)Préparation:

1. Préchauffer le four à 180 degrés.
2. Au centre de la feuille de brick, disposer une tranche de bacon puis le St-Marcellin.
3. Sur le St-Marcellin déposer une cuillère de crème fraîche et deux tours de poivre.
4. Fermer la feuille de brick en aumônière et la faire tenir avec un cure-dent.
5. Disposer sur la plaque du four munie d'une feuille de papier sulfurisé puis huiler légèrement à l’aide d’un pinceau afin que la feuille de brick soit bien dorée et croustillante après la cuisson.
6. Faire cuire 10 minutes à 180 degrés.

II)Dressage:

1. Disposer de la mâche dans l’assiette, l’assaisonner.
2. Déposer l’aumônière sur la mâche.
3. Faire couler un filet de miel de châtaigne sur l’aumônière.
4. Servir bien chaud.

Site réalisé par Marylou Chantepie, Faustine Desrivières et Estelle Florentin,en novembre 2020.